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24-04-2015


MEL


Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores e de secreções de partes vivas de certas plantas ou de secreções de insetos sugadores de plantas, que vivem sobre algumas espécies vegetais e que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia. O produto foi assim definido em 1993 pelo Mercosul.

O sabor, aroma, cor e densidade variam de acordo com as flores das plantas que forneceram o néctar, classificando-o em diversos tipos pela sua origem botânica. A variação na cor do mel é influenciada pela concentração de minerais ?? quanto mais escuro, maior é a quantidade de minerais presentes.

O mel é um dos alimentos mais completos da natureza, sendo
que a composição varia muito conforme a origem floral:

Açucares: (valores médios)

38,19 ?? Frutose
31,28 ?? Glicose
1,31% ?? Sacarose
7,31% ?? Maltose


Vitaminas: B. B1, B2, B5, B6, BC, C, G, H, PP.

Minerais: Cálcio, Ferro, Fósforo, Enxofre, Potássio, Cloro, Sódio, Magnésio, Silica e Cobre, entre outros.
Ácidos: Málico, Propiônico, Láctico e Fórmico, entre outros.
Pela sua composição alguns cuidados são essenciais para o consumidor, para que não se perca o valor nutricional do mel:

Validade:

O mel não se conserva por muitos anos, como muitas pessoas pensam. O que se mantém são os minerais e açucares, porém os ácidos e vitaminas se perdem. Além de reações químicas que ocorrem no mel, portanto, deve ser observada a validade que a legislação define e confiar nos produtores idôneos que observam a validade.

Cristalização:

? um processo natural que ocorre quando o mel é mantido em baixas temperaturas, sendo que a cristalização também depende da origem floral do mel, podendo ser mais rápida ou mais lenta. Existe também variação do tamanho dos cristais, conforme a origem floral, variando de uma composição parecida com um creme de leite a cristais maiores parecidos com açúcar cristal.

A cristalização é um indicativo de que realmente o mel é puro e auxilia na conservação. Se o consumidor preferir o mel em forma líquida poderá fazer a descristalização em banho maria, contudo, a temperatura não poderá ultrapassar os 50ºC, caso contrário vários componentes do mel sofrerão volatização.

Armazenagem:

O mel deverá ser armazenado em local com temperatura amena, pouca luminosidade, bem fechado e longe de produtos com odores fortes, como produtos de limpeza e combustíveis, entre outros. Isso porque o mel assimila facilmente odores, assim como umidade do ar, perdendo suas características e podendo entrar em processo de fermentação. A questão da umidade é fundamental, pois o mel possui um alto poder higroscópico, ou seja, absorve facilmente a umidade do ar o que compromete sua qualidade. Sob altas temperaturas também ocorre uma reação química com produção de HMF (hidroximetilfurfural) que é um indicador de qualidade do mel e indesejável.

Fonte: EPAGRI